פחזניות במילוי קרם פטיסייר קפוצ’ינו

פחזניות מדהימות ממולאות בקרם פטיסייר קפוצ’ינו שמבוסס על אספרסו איכותי וחלב כמובן. בצק הפחזנייה עטוף בקראמבל פריך וטעים. חוויה מושלמת לצד הקפה (ולמכורי הקפה תזכרו שיש גם קפה בפנים).

דירוג הקוראים לפי 0 תגובות

הצגת פוסט זה באינסטגרם

‏‎פוסט משותף על ידי ‏‎Tomer Umansky‎‏ (@‏‎tomerumansky‎‏)‎‏

מצרכים למתכון:

לבצק רבוך: (כ30 פחזניות):

125 מ"ל חלב

125 מ"ל מים

110 גרם חמאה

10 גרם סוכר

3 גרם מלח

230-240 גרם ביצים (כ-4 ביצים)

150 גרם קמח

לקראמבל:

100 גרם קמח

100 גרם סוכר דמררה חום

80 גרם חמאה בטמפ' החדר

לקרם פטיסייר שוקולד לבן:

750 מ"ל חלב

250 מ"ל אספרסו

12 חלמונים (240 גרם)

200 גרם סוכר

100 גרם קורנפלור

200 גרם חמאה חתוכה לקוביות

125-250 מ"ל שמנת להקצפה 38% (לאוורור הקרם)

אופן הכנה:

לקראמבל – במיקסר עם וו גיטרה נערבב את כל החומרים עד לאיחוד. נרדד בין שני ניירות אפייה לשכבה דקה דקה (כ2-3 מ"מ) ונעביר להקפאה.
לפחזניות – בסיר נרתיח יחד חלב, מים, חמאה, סוכר ומלח.
ננמיך את האש ונוסיף פנימה בבת אחת את כל הקמח ונערבב היטב היטב עד לאיחוד.
נגביר את האש ונמשיך לערבב עד שהתערובת מתגבשת ובתחתית הסיר יש צריבה קלה של הבצק.
נכבה את האש ונעביר את הבצק למיקסר עם וו גיטרה, נערבב מספר דקות לקירור הבצק.
נוסיף כל פעם בהדרגה ביצה עד להטמעת כל הביצים. שימו לב שייתכן ולא תצטרכו את כל הביצים או הפוך.
המרקם אמור להיות מרקם של ריבת חלב סמיכה, ניתן לעשות בדיקה באמצעות שתי אצבעות ולבדוק שהבצק נמתח ואלסטי.
שימו לב שבזמן ערבוב הבצק יש לערבב את הבצק מתחתית הקערה ולהיעזר בלקקן כדי לוודא שהכל מתערבב כמו שצריך.
נזלף את הפחזניות (באמצעות שק זילוף וצנתר חלק יחסית צר) על נייר אפייה.
נקרוץ מהקראמבל דסקית ונניח על הבצק.
נאפה 30-35 דקות בתנור שחומם מראש ל170 מעלות טורובו.
שימו לב שעלינו לייבש את בצק הפחזניות. לא נפתח את התנור בזמן האפייה ובמידה והן משחימות מוקדם יחסית ניתן להוריד מעט את המעלות.
לקרם פטיסייר – בסיר נרתיח את החלב והאספרסו, בינתיים בקערה רחבה נערבב חלמונים, סוכר, וניל וקורנפלור עד לאיחוד מלא.
נוסיף חלק מהחלב הרותח לתערובת החלמונים ונערבב היטב. נוסיף את יתרת החלב ונערבב.
נחזיר את כל התערובת לסיר ונבשל תוך כדי ערבוב עם מטרפה עד להסמכה מלאה של הקרם.
אחרי שהקרם הסמיך נכבה את האש, חמאה ונערבב היטב.
נעביר את הקרם לקערה, נכסה בניילון נצמד ונקרר היטב.
לאחר קירור הקרם "נפתח" אותו עם במיקסר עם ו גיטרה, אם הקרם סמיך מדי ניתן לדלל מעט בשמנת ללא הקצפה ונעביר אותו לשק זילוף.
נעשה חור קטן בפחזנית ונמלא את הקרם.
הערות:
יש לשמור את הפחזניות הממולאות במקרר
הקראמבל יכול להישמר במקפיא עד חודשיים
יש להוסיף את הביצים לבצק בהדרגה כי במידה והגזמתם עם כמות הביצים לא ניתן לתקן את הבצק
יש לאפות היטב את הפחזניות אחרת הן יקרסו אחרי האפייה.
למי שלא אוהב קפה ניתן להמיר את האספרסו בעוד חלב.

מתכונים אחרונים:

היי זה תומר,

אני שמח לארח אתכם באתר שלי בדיוק כפי שאני שמח לארח את אורחיי בביתי. האהבה הכי גדולה שלי היא אנשים ופחמימות, אני חי ונושם קולינריה עוד מעט 30 שנה.
ביום יום אני מעביר סדנאות אפייה ובישול, משתף אתכם במיטב המתכונים שלי, מייצר תוכן לחברות מסחריות מדהימות, מפתח מתכונים ותפריטים למסעדות וביתר הזמן אני הבן של מירי ומיכאל, אח של סנדרה ורון, דוד לשלישיית הגוזלים שלי ובן משפחה לרבים וטובים שהם חלק מסיפור חיי.